Trois recettes autour de la Saint-Jacques

Enfin le compte-rendu d'une excellente animation dont j'avais perdu la trace, et que mon copain Francis a retrouvé dans ses archives.

Il s'agit d'une variation sur le thème de la coquille St-Jacques (CSJ), exécutée, on s'en doute, par Chef Thierry lors de notre rite culinaire du 16 décembre 2001 (ça nous rajeunit pas...)

En revanche, pas de photos, je sais pas où qu'elles sont...

• Ouverture des animaux

Saisissez-vous d'un couteau plat, solide et peu coupant. Insérez-le dans les brèches naturelles qui se trouvent de part et d'autre, puis faites levier avec le schlass et glissez votre pouce dans l'ouverture créée.
Là, passez délicatement la lame sur la partie plate pour décoller le pied (la noix) et faites la même manœuvre pour la partie creuse : la bêtes et ses viscères (dont le corail s'il y en a) tombe inerte dans votre assiette.
Ensuite, dégagez manuellement et délicatement la noix, séparez le corail avec des ciseaux et éliminez les intestins noirs pour conserver les barbes que l'on utilisera ultérieurement.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des stocks (il faut compter 5 noix au kilo, y'a du déchet, c'est sûr !)

• Recette n°1 : les CSJ crues à la marmelade de citron vert (entrée froide)

Cette recette peut se préparer à l'avance, les finitions se faisant au dernier moment.

Recette de la marmelade

Ingrédients : - 6 citrons verts - 4 c. à soupe de sirop d'érable - une pincée de gingembre en poudre

Découpez les citrons verts en segments, sans trace de peau blanche, et mettez-lez dans une casserole avec le sirop d'érable et le gingembre. Cuisez à feu soutenu pendant 10 min. Le résultat doit être une jolie marmelade brune à reflets verts.

Préparation des coquilles

Escalopez les noix de CSJ crues en tranchant 3 ou 4 parts dans une noix. Disposez-les dans une assiette, nappez-les de la marmelade refroidie. Ajoutez quelques bouquets de mâche légèrement assaisonnée (huile d'olive + quelques gouttes de vinaigre balsamique). Arrosez finement les noix d'un trait de sauce soja et finissez d'un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel (au tout dernier moment, pour le croquant...)

Et voilà une belle entrée de fête, non ?

• Recette n°2 : les coquilles aux endives et au jus d'orange (entrée chaude)
  

Ici, les animaux sont poêlés et accompagnés d'une sauce salée / amère au jus d'orange.

Préparation des endives

Comptez une demi-endive par personne.
Cuisez-les 20 min en cocotte avec de l'eau à mi-hauteur et l'écorce d'une des oranges de la future sauce. Égouttez, laissez refroidir.
Puis poêlez-les à l'huile d'olive côté tranché pour les colorer.
Mettez de côté.

La sauce à l'orange

Mettez dans une casserole :
- le jus d'un citron
- le jus de 2 oranges
- 2 c. à soupe de pulpe de tomate nature
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xerès
- 1 c. à soupe de miel
Portez à feu moyen et laissez réduire de moitié.

Dans une autre casserole, mettez :
- 2 dl d'huile d'olive
- 2 dl d'huile de pépins de raisin
- du romarin, ou des tiges + des grains de coriandre
Laissez infuser à tiède pendant 10 min.

Filtrez l'huile ci-dessus, puis mélangez avec la sauce à l'orange. Maintenez à tiède.

Le final

Poêlez à l'huile d'olive et au beurre les CSJ entières (une minute sur chaque face à feu vif, pas plus.)

Disposez dans chaque assiette les noix de SJ et la demi-endive, nappez de sauce à l'orange tiède, parsemez d'un tour de moulin de poivre rose et de quelques grains de fleur de sel.

• Recette n°3 : les coquilles en gratin (plat principal)

Disposez dans la partie creuse des coquilles :
- des champignons poêlés (espèce selon l'arrivage, des Paris restent une solution)
- quelques crevettes roses (ou une ou 2 gambas)
- les noix de CSJ coupées en 2.

Nappez d'une sauce dont voici la recette : mettez les barbes de CSJ dans une casserole avec 2 verres d'eau. Laissez 15 min. à frémissement, puis passez au chinois.
Faites un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine.
Mélangez avec le fumet de coquille et laissez refroidir.
Puis ajoutez 2 dl de crème fraîche et 3 jaunes d'œufs ( plus, facultatif, un trait de Noilly Prat, c'est délicieux !).
Le résultat doit être un appareil de la consistance de la crème anglaise.

Nappez les coquilles de cet appareil, ajoutez une minuscule pincée de safran et placez-les au four (th. 5 / 6) pendant 10 min. On peut finir au grill pour colorer le nappage.

That's all, folks !

Bonnes fêtes de fin d'année !

Le cake de Josée

Voici la recette, très simple, d'un délicieux cake, goûté et approuvé par le rédacteur en chef, c'est à dire moi-même.

• Faire fondre 130 g de beurre
• Y mélanger 130 g de sucre
• Ajouter 130 g de raisins secs et 130 g de fruits confits
• Ajouter 3 œufs
  
• Verser 250 g de farine et 1/2 sachet de levure chimique

Beurrer un moule à cake, le remplir du mélange et faire cuire une heure, th. 5.

Merci, Josée !

Les rillettes de canard et le canard « satiné »

Aujourd’hui, la recette de la magnifique animation du dimanche 30 novembre 2008 : les rillettes de canard et le canard « satiné » (c'est-à-dire moins brillant que laqué, mais c’est super bon quand même).

Ces recettes ont été exécutées en direct par le Chef Thierry et son gâte-sauce Caroline. Merci encore à eux pour tout !

Les rillettes de canard



Ingrédients :

• 4 cuisses de canard (ou 6 de canette)

• 200 g de gésiers (ici, ce sont des gésiers confits. Si on utilise des gésiers crus, il faut les traiter comme les cuisses).

• 1 bocal de 330 g de graisse de canard

• 1 oignon (émincé)

• 1 gousse d’ail (écrasée)

• ¼ de feuille de laurier

• 20 g de sel (soit 2 cuillers à café bombées)

• 2 pincées de poivre (noir ou Séchuan)

Laisser macérer viande et assaisonnement à sec toute une nuit (les ingrédients ci-dessus moins la graisse).

Mettez le tout dans un faitout, ajoutez le bocal de graisse + ½ bocal d’eau. Cuisez à feu très doux pendant 3 heures (à feu vif pour lancer jusqu’au début du bouillon, puis à feu très doux, il ne faut surtout pas que la viande cuise, sinon elle ne confit pas).
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les gésiers confits.
Surveillez régulièrement et ajoutez de l’eau si le niveau du liquide baisse.

Au bout des 3 heures, sortez les cuisses du bouillon et passez celui-ci pour séparer le liquide des solides (gésiers, oignons, ail, laurier…). Laissez décanter, le temps de séparer les chairs des os et de la peau. « Cassez » la viande à la spatule, sans trop insister, inutile que les morceaux soient trop petits.

Avec une louche, prélevez 330 g de graisse dans le bouillon de cuisson (moins dense, elle flotte au-dessus du liquide) et mélangez-la intimement avec la viande « cassée ». L’aspect de celle-ci devient crémeux, et la viande réabsorbe la graisse, c’est très joli…
Ajoutez les gésiers (en les laissant en morceaux, c’est plus beau) et les oignons, et travaillez le mélange.

Voilà, c’est fini, il n’y a plus qu’à mettre en bocaux, en tassant bien les rillettes pour éviter les poches d’air, et à couler une pellicule de graisse sur le dessus.
Réservez vos bocaux au frais sans y toucher pendant 48 heures et à consommer dans les 3 jours ensuite.

Si vous voulez les conserver plus longtemps, il faut stériliser les bocaux, les remplir de rillettes et restériliser le tout au moins 20 / 30 minutes. Mais les conserves de viande, c’est jamais simple et garanti sans danger…



Le canard « satiné »



Les proportions sont ici indiquées pour une bestiole (une canette) pesant 1 kg 200.
LA VEILLE
Le pochage

Ingrédients du bouillon :

• 3 l d’eau

• 1 bouillon Kub

• des épluchures de gingembre

• un bâton de cannelle

• du poivre (généreusement).

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez tranquille pendant 30 mn.

Pendant de temps, préparez le canard : coupez les ailerons, ôtez le bréchet (ces parures peuvent agrémenter le bouillon) et piquez le pauvre volatile (pour bien faire pénétrer les arômes du bouillon).
Plongez alors le canard dans le bouillon bouillonnant, les filets en bas, pendant 5 mn.
Au bout de ce laps de temps, sortez-le et laissez refroidir peinard dans un coin (coin).
TOUJOURS LA VEILLE
Le glaçage

Ingrédients :

• 2 cuillers à soupe de miel (pas liquide, plutôt la consistance du caramel)

• 2 c à s de sauce soja

• 2 c à café de crème de riz

• ½ gousse d’ail écrasée

• ¼ du bulbe de gingembre râpé (celui des épluchures)

• ½ sachet de levure chimique

Mélangez le tout. Cela fait une pommade qui mousse un peu à cause de la levure.
Recouvrez la partie visible du canard de ce mélange avec un pinceau propre.
Cette manœuvre est à renouveler toutes les heures pour bien faire rentrer les sucs.

LE JOUR MÊME

Émincez un oignon et faites un lit dans un plat à four pour notre oiseau glacé.
Mettez-le au four (170°), la grille à mi-hauteur pour que le canard soit plutôt en haut du four, pour une heure de cuisson.
Quand les oignons « pincent » (noircissent), ajoutez ½ verre d’eau au fond du plat.
Badigeonnez souvent la surface. Si le badigeon épaissit, le détendre à l’huile de sésame.
¼ d’heure avant la fin de la cuisson, cessez de glacer, pour que le mélange « croûte ».

Au bout d’une heure donc, éteignez le four et laissez la bête tranquille au chaud (pour que le sang réintègre la chair) plusieurs minutes. Puis sortez le canard et ôtez-le du four. Déglacez le jus de cuisson aux oignons avec un trait de vinaigre de riz. Filtrez et un coup de chaud dans une casserole, hop !

Découpez le canard et servez-le nappé de sauce, avec un accompagnement oriental (pâtes chinoises, riz, soja…)

Bon appétit !

N. B. : le canard se sert traditionnellement en deux services : les filets d’abord, pas trop cuits, et les cuisses ensuite, davantage cuites après un passage à la poêle ou au grill.