Recette de la Bûche de Noël

Voici le compte rendu de la Convivialouettes' animation de 2004. Et si je ne la mets pas en ligne maintenant en décembre, c'est pas en juillet que vous allez faire une bûche de Noël...

Bûche de Noël
(Exécutée en direct live intégral le dimanche 21 novembre 2004
par le Chef Thierry
et ses deux commis Nicolas et Philippe)

Tous les ingrédients doivent être pesés avec la plus grande précision. Ceci est au demeurant vrai pour la pâtisserie en général. (« La pâtisserie est une science exacte », dixit le Chef en chef).

Matériel :

• une balance de cuisine précise
• un fouet électrique
• un fouet à main (ou électrique)
• une maryse en plastique
• une palette métallique (comme pour faire les crêpes)
• des culs-de-poule (ou saladiers)
• un pinceau
• du papier cuisson
• 2 plaques de four

Préparation du gâteau :

Ingrédients :
75 g de sucre en poudre
75 g de farine fine (achetée de préférence chez un bon boulanger)
25 g de beurre
les jaunes de 4 œufs
les blancs de seulement 3 œufs (on peut prendre les mêmes œufs…)


Pendant que le beurre fond doucement dans une casserole sur feu doux et que le four préchauffe à 220° (th. 6 – 7) :

• dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir la belle consistance du « ruban » ;

• montez les blancs en neige (commencez à petite vitesse pour « casser » les blancs, puis augmentez la vitesse jusqu’à la consistance voulue (assez ferme). En cours de route, au début du blanchiment, ajoutez une cuiller à soupe de sucre ;

• tamisez les 75 g de farine sur les jaunes sucrés, ajoutez délicatement les blancs en neige et le beurre fondu. Travaillez l’ensemble vigoureusement mais avec soin en « remontant » le mélange jusqu’à complète homogénéisation.

Sur une plaque de four, mettez le papier cuisson découpé à la taille de la plaque et beurré au pinceau sur toute sa surface. Déposez-y en son centre le contenu du cul-de-poule et étalez-le à la palette en métal en laissant une bordure de 2 cm. L’épaisseur de l’appareil doit être la plus régulière possible, pour éviter les endroits cramés (en particulier, évitez absolument les trous…)

Enfournez pendant 7 mn (durée théorique, qui dépend de la qualité du four). La pâte doit être saisie et avoir une belle couleur dorée.



Puis sortez la plaque du four, recouvrez le gâteau d’un papier cuisson, de la deuxième plaque de four et retournez-la habilement, le dessous devenant le dessus. Avant de retirer le premier papier, humectez-la à l’eau avec un pinceau et attendez quelques instants, le temps que le papier se détrempe un poil, car cette pâte est très collante…
Mettez le tout de côté, le temps de faire la crème.


Préparation de la crème au beurre :

(environ 400 g pour la recette, nous on a fait 2 X 250 g, c’était trop, mais à la petite cuiller, ça déchire grave… y compris les bourrelets…)

Ingrédients :
1 dl de lait (qu’on peut aromatiser, genre chocolat ou café…)
120 g de sucre
250 g de beurre doux
1 œuf

Faites ramollir le beurre (mais pas fondre) et chauffer le lait (mais pas faire bouillir). Mélangez l’œuf entier et le sucre (jusqu’au fameux « ruban »), ajouter le lait et mettre sur feu doux sans cesser de remuer au fouet jusqu’au premier bouillon (ça fait une crème anglaise, en fait). Transvasez dans un cul-de-poule sans jamais cesser de fouetter, puis faites refroidir sur un fond de glace jusqu’à température ambiante (comme dans une mayo, l’émulsion que l’on est en train de faire doit toujours se faire avec des ingrédients à température ambiante).
Battez le beurre au fouet jusqu’à la pommade. Incorporez la crème dans le beurre (et pas le contraire) cuiller par cuiller en mélangeant bien au fouet ou à la maryse (c’est le plus délicat de la recette, si ça tourne, c’est fichu…)



Quand on a une belle crème bien ferme, on peut ajouter des machins dedans (du pralin, du chocolat en poudre, du café en poudre, de la crème de marron, etc., mais rarement du saucisson de l’Ardèche…) et laisser à température ambiante (surtout pas au frigo).

Reprenez le gâteau, rectifiez les bords avec un schlass, et étalez sur un petite épaisseur de la crème au beurre. Roulez l’ensemble en vous aidant du papier cuisson sur lequel il repose (genre duvet en camping…) et en n’oubliant pas de le retirer au fur et à mesure…
Arrêtez l’enroulement (enroulage ? enroulation ? enroulure ?) sur le pli final (dix de der).

Coupez les deux extrémités en biseau, elles serviront à faire les moignons de branches sortant de la bûche et recouvrez du reste de crème en utilisant votre sens artistique.



Décorez avec des petits personnages rigolos. Entreposez au frais, et dégustez avec un coup de champ’(par exemple).

Mmmmhhh ! (c’est riche !...)

Bientôt, la pâte feuilletée (animation de 2003)

Recette de la Choucroute de la Mer

1ère partie : le chou

De deux choses l’autre :

• ou vous achetez de la choucroute préparée

• ou vous achetez des choux avec vos sous pour le préparer

Pour la première option, pas de problème, vous demandez conseil à votre fournisseur (sur ce coup, il fallait plutôt voir du côté des Boutries…)

Dans le second cas, de deux choses l’autre :

• ou vous prenez des choux blancs

• ou vous prenez des choux chinois

Dans ce second cas (le premier sera traité ultérieurement), suivez scrupuleusement les consignes ci-dessous (la cuisine est une science exacte…) :

• prévoyez un chou pour 4 personnes ;

• ôtez les premières feuilles (si elles sont abîmées) et le trognon, et le couper en 4 ;

• détaillez-le en lamelles pas trop fines perpendiculairement à la fibre (pour la digestion, c’est mieux…) au couteau ou à la mandoline, dans un vaste récipient pour qu’il macère à l’aise ;

• ajoutez du sel gros à raison de 15 grammes par kilo de chou et des baies de genièvre (15 baies par kilo, toujours pour la digestion).

(RAPPEL : 1 cuillérée à café rase = 5 g)

• éventuellement, selon l’ambiance familiale, vous pouvez ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle, mais tout le monde n’aime pas… chez les Piriou, ça fait débat…

• mélangez, tassez sans crainte et pressez à l’aide d’un instrument adéquat (assiette, plat, planche…) alourdi par un poids quelconque ;

• laissez reposer au moins deux heures.

L’opération est strictement identique avec le chou blanc, la grosse différence étant le temps de macération qui passe à… 24 heures mini.

(NOTA BENE : Pour conserver le chou à l’ancienne, c'est-à-dire plusieurs mois, l’opération est la même, mais il faut alors utiliser autant de sel que de chou, et mettre une couche de chou, une couche de sel en alternance. Fastoche, non ?)

Ces délais passés, rincez et égouttez la bête.

Puis, dans un grand faitout, remettez le chou accompagné d’1 oignon haché, 4 dl de vin blanc acide (genre sylvaner ou muscadet), une branche de thym, ½ feuille de laurier, une gousse d’ail entière. On peut aussi mettre de la poitrine fumée, « si le ventre vous en dit » (dixit BLF). Et c’est parti pour 1 heure et demie de cuisson à feu de plus en plus lent au fur et à mesure de la cuisson (ça doit se terminer quasiment à l’extrême ralenti). Remuez de temps en temps.

(TRUC DU CHEF : remplir un bac à glaçons avec des oignons hachés, et hop !, au congélo pour avoir toujours la denrée sous la main. Merci, le chef !)

2ème partie : la garniture



Là, c’est l’imagination au pouvoir. Quelques suggestions :

celle que l’on cuit (un peu) avec le chou (6 minutes environ)

• le dos de cabillaud mariné (5 g de sucre pour 20 g de sel + aneth, laisser au frais 24 h). À utiliser tranché épais.

• les coquilles Saint-Jacques

• les quenelles de poisson, tranchées épais aussi.

• les moules, qui s’ouvrent seules avec la chaleur

• les langoustines

• les crevettes

• le haddock

• etc.
• 
  

celle que l’on ajoute au dernier moment, en la jetant sur le plat d’un geste élégant

• le saumon fumé

• les filets de maquereaux fumés

• les harengs saurs

• etc.

ainsi que, dans l’assiette, un tour de cuiller de beurre au thym.

Pour les huîtres, traitement spécial, l’ouverture à la chaleur étant un échec cuisant (ah ! ah !) Il a donc fallu les ouvrir à la mimine, puis les passer un coup rapidissime au four chaud, et les napper du beurre au citron.


3ème partie : les beurres

le beurre au thym

Mettez une briquette de crème UHT avec du thym frais dans une casserole. Portez à ébullition. Filtrez. Puis ajoutez le beurre coupé en parcelles (250 g) en fouettant pour incorporer (en plus du beurre, prévoir donc de l’huile de coude…) Salez à convenance.

le beurre au citron

Dans une casserole, mettez 1 dl d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition. Puis incorporez 250 g de beurre coupé en petits morceaux en fouettant (comme supra). Ajoutez un jus de citron frais et salez à convenance.

4ème partie : les patates

Il est bon d’accompagner le tout de quelques jolies pommes de terre et là, la rate du Touquet s’impose.

Bon appétit !!

Trois infos importantes (4 décembre 2005)

Très bientôt la recette de la choucroute de la mer, compte rendu de l'excellente animation de dimanche dernier. J'attends pour la mettre en ligne l'accord du chef Thierry.

En attendant, trois infos :

• une date à retenir : le dimanche 2 juillet prochain pour un repas itinérant à l'occasion de la Fête de la Musique (un peu en retard, d'accord...) On en reparlera pour tout organiser.
  
• la cotisation pour l'année est fixée à 10 € par famille (pas cher, je trouve !...)
• on a suggéré le nom de Thierry pour devenir vice-président de l'association. C'est évidemment une excellente idée.

À la prochaine, le temps aussi que je fouille mes archives pour retrouver les recettes précédentes (c'est le boxon, ce disque dur !)