Le pâté brioché au foie gras et sa compotée aux fruits et au miel

Je viens de retrouver cette magnifique recette. C'est celle de l'animation du 8 décembre 2002 et j'ai eu un mal de chien à retrouver l'intégralité du texte.
À la veille de notre réunion annuelle chez Thierry et Caroline (à propos du canard), je me décide à la mettre en ligne.


Matériel :

• un moule à cake, en silicone pour un démoulage facile
• Un cul-de-poule (ou un saladier)
• Divers récipients
• Une sauteuse à fond plat

N. B. : Une adresse pour acheter du matériel de cuisine :
Ets MORA
13 rue Montmartre
75001 Paris
www.mora.fr

Préparation des composants

• La pâte à brioche

Ingrédients :
600 g de farine
20 g de levure (à acheter de préférence chez le boulanger. La levure se vend en cube de 42 g, quantité nécessaire pour un kilo de farine.)
125 g de beurre en pommade
3 œufs
5 g de sel (soit une cuiller à café rase, la bombée correspondant à 10 g)
60 g de sucre
1 dl d'eau
Préparation :
Mettez un peu de farine dans le cul-de-poule et "sablez-la" avec la levure en les frottant longuement jusqu'à amalgame complet (comme si on se lavait les mains...). Évitez de dissoudre la levure dans de l'eau, le décilitre ci-dessus étant exactement compté pour que la pâte soit belle.
Ajoutez toute la farine ainsi que le beurre et remuez énergiquement jusqu'à complet mélange.
Puis incorporez le sucre, puis le sel, puis les œufs un par un en ne cessant pas de mélanger le tout.
Enfin, ajoutez l'eau et malaxez énergiquementen vous disant que vous êtes en train de faire le plus difficile...

La pâte que vous venez de faire est une véritable pâte à brioche. Filmée et mise au réfrigérateur, elle se conserve un jour ou deux. Mise dans un moule sur un radiateur (en hiver...), elle lève et peut être enfournée (après dorure à l'oeuf) 1 heure à 15o° (th. 5) pour faire la brioche d'un petit déj' de compèt' !
Mais revenons à notre pâté. Et on met la pâte de côté au frais pour qu'elle ne lève pas trop.

• La farce

Il s'agit ici d'une farce fine, sur une base veau et canard.

Ingrédients :
400 g de tendron de veau haché (soit env. 600 g avec les os)
Une cuisse de canard hachée (sans peau ni graisse)
2 dl de crème UHT
2 œufs
15 g de sel
Du poivre (ce peut être du "poivre du Sechuan", qui se marie parfaitement avec le canard)
De la coriandre moulue

Ajout facultatif : une poêlée de 100 g de champignons (truffes..., cèpes, morilles... ou Paris), que l'on fait revenir jusqu'à évaporation de leur eau (puis que l'on tord dans un linge pour les dernières gouttes)

Préparation :
Un jeu d'enfant : mélangez les ingrédients intimement en ajoutant les oeufs un par un. La farce peut avoir une consistance liquide (due à la crème), mais elle durcit avec le temps.

Variantes : on peut y ajouter 2 cuillers à soupe d'un alcool, armagnac, cognac, porto... On peut aussi la faire avec de lachair à saucisse, mais c'est moins fin.

• Le foie gras
  

Achetez un foie gras d'une belle couleur crème, de 500 à 600 g, poids normal. (les foies trop blancs sont élevés à la farine et seront secs, les jaunes, au maïs).
Séparez le petit lobe du grand et enlevez les vaisseaux sanguins apparents.
Donnez au grand lobe une forme oblongue plus ou moins régulière. Il constituera le centre de la terrine. Puis salez et poivrez, ou bien utilisez du sel épicé (sel + poivre + 4 épices).


Mise en œuvre

Étalez la pâte à brioche au rouleau jusqu'à une épaisseur de 2 à 3 mm environ, puis installez-la dans le moule beurré et fariné. La pâte doit déborder du moule pour pouvoir être repliée par la suite.
Déposez la moitié de la farce au fond.
Installez le lobe de foie gras sur ce nid douillet.
Recouvrez de l'autre moitié de farce sans chercher à dépasser le bord, car la farce gonfle à la cuisson.
Repliez la pâte sur l'appareil, coupez le surplus et réservez-le.
Creusez trois cheminées au sommet du pâté pour laisser échapper la vapeur.
Garnissez ces trous de trois cylindres en cartons, ou de trois brins de cannelle pour un petit goût supplémentaire.
On peut décorer le dessus avec des parures de pâte. Dorez à l'œuf. Enfournez pour 1 heure 30 à 150 °.

N. B. : Les parures de pâte peuvent faire la brioche du petit déj' (cf. supra). Les restes de farce seront parfaites pour des tomates farcies. Et le second lobe de foie gras, poêlé, c'est pas mal aussi....


La compotée de fruit (ou chutney)

Pour donner un côté salé / sucré original...

Ingrédients : une pomme, une poire, une clémentine, un kiwi, des raisins secs,... bref tout sauf les farineux (bananes...)
Du vinaigre de cidre
Du miel

Préparation :
Épluchez les fruits, pelez à vif la clémentine.
Coupez-les tous en cubes réguliers de 5 mm de côté.
Mettez dans la sauteuse tous les fruits qui tiennent à la cuisson. Il faut que la poêle soit assez grande pour qu'ils tiennent tous sur une seule épaisseur.
Ajoutez le vinaigre à mi-hauteur des fruits et cuisez à feu soutenu jusqu'à complète évaporation du liquide (parfait en cas de nez bouché...), soit 3 mn environ.
Puis ajoutez les fruits mous, ainsi que 2 cuillers à soupe de miel. Allez jusqu'au léger caramel, puis laissez refroidir.

Voilà, c'est fini.

Tout peut se faire la veille, voire l'avant-veille, ce qui est vachement pratique.

Servez une tranche de pâté brioché avec une quenelle de chutney, accompagnées d'une petite salade à l'huile de noisette (sans vinaigre) et d'un verre de rosé des Riceys.