Compte rendu de la rencontre Convivialouettes «Autour du Poisson » du 29 novembre 2009

Merci encore à Thierry et Caroline pour tout : accueil, gentillesse, générosité, compétence, etc., etc.

Gros programme en ce dimanche. Furent traités les points suivants :

• point technique : préparer un poisson

• points gastronomiques :

- les rillettes de maquereau fumé
- la recette complète du saumon sauce hollandaise (depuis quasiment la capture du poisson à Auchan jusqu’au fouettage de la pauvre Batave…)
- le poisson en papillote
- la lotte à l’américaine

Un peu de technique : préparer un poisson


NB : la perte due à la préparation du poisson est énorme. On la considère dans les restaurants à 75 % du poids brut !! Donc, quand on prépare, on n’hésite pas à ôter ce qui risque de gâcher la dégustation (arêtes, peau, nageoires, entrailles…)
Cependant, ces déchets sont utiles, car ils peuvent servir de base pour une bisque ou, comme ici, à une sauce américaine.

Donc, pour préparer un saumon, et lever les filets, il faut :
ôter la tête et la queue, l’écailler et le rincer, le trancher en suivant l’arête centrale de part et d’autre, ôter à la pince à épiler (si, si !!) les grosses arêtes qui restent, finir en éliminant les peaux, les cartilages et les nageoires qui subsistent.

• Pour la sole, c’est en gros pareil, bien que plus délicat.

On peut se contenter de :
- l’ébarber aux ciseaux (i. e. couper les nageoires du bord)
- n’écailler que le ventre blanc
- ôter le dos en incisant au-dessus de la queue et en tirant la peau vers la tête
- virer tête et queue.

C’est comme ça que c’est le meilleur (3 min de cuisson de chaque côté). Pour lever les filets, virez la peau blanche comme pour la grise et travailler la bête comme le saumon, en suivant l’arête centrale (à l’aide d’un couteau long à lame souple appelé… filet de sole, c’est l’idéal). Mais c’est pas facile et au prix de la sole…
Pour le merlan (non vidé), on peut l’ouvrir par le dos et virer l’arête centrale en détachant la chair de part et d’autre et en la coupant aux ciseaux. Puis on retire les intestins sans percer la poche qui les contient, on vire les ouïes et on a un poisson complet et sans arêtes, prêt à être farci (légumes, champignons, farce, l’imagination est au pouvoir…)
Pour un merlan Colbert, le préparer comme ci-dessus, puis le passer successivement dans la farine, des œufs battus et de la chapelure. À cuire à la friteuse ou au four (th. 200°, 10 min).

Les rillettes de maquereau fumé
Achetez des maquereaux frais et des maquereaux fumés (entiers ou en filets natures). L’objectif est d’obtenir autant de chair de maquereau frais que de maquereau fumé, sans peau ni arêtes.Pour cela, préparez les maquereaux fumés pour ne garder que la chair. Puis parez les maquereaux frais (étêtés et désarêtés), mettez-les dans un plat à four recouverts à mi-hauteur de fumet de poisson (ou de bouillon de volaille en cube, si, si !) et passez-les au four 10 min à 200°.Cela fait, laissez refroidir puis préparez-les pour ne garder que la chair.Puis mélangez (les quantités données peuvent varier selon votre goût et votre taux de cholestérol…) :125g de maquereau fumé, 125 g de maquereau frais, 50 g de beurre en pommade, 50 g de mayonnaise, 50 g de crème épaisse et 50 g de moutarde.Un peu au frais pour durcir et hop !, sur du bon pain avec un coup de blanc…

Le saumon en poissonnière sauce hollandaise
Prenez vos filets de saumon du §1 et saupoudrez d’épices et d’herbes ad libitum (sel de Guérande, poivre, aneth, …).Disposez-les tête-bêche (pour obtenir au final une épaisseur régulière) et ficelez le tout tous les 5 cm.Mettez dans la poissonnière et recouvrez de court-bouillon froid (soit les déchets dudit saumon + sel + poivre + bouquet garni, soit du tout fait).Au premier bouillon, coupez le feu et laissez refroidir jusqu’à consommation (on peut même le cuire la veille et le laisser dans son bouillon toute la nuit).Ou alors, à cuire au four 15 min / 500 g ou 12 min / 500 g (chair rosée) à 200 °.

Pour la sauce hollandaise, les proportions pour 4 personnes sont de 200 g de beurre, 1 jaune d’œuf et 1 c. à soupe d’eau froide.Faites fondre le beurre au bain-marie et laissez reposer pour faire tomber le petit lait.Dans un casserole mise au bain-marie ou sur un plaque à peine chaude (65°, c’est la température que l’on supporte au toucher sans se brûler, c’est le test, si la casserole vous brûle, c’est bad !), mettez le jaune et l’eau et fouettez, fouettez, fouettez jusqu’à ce que l’on puisse voir le fond de la casserole (signe que le mélange épaissi).Puis tout en fouettant, toujours à la même température, ajoutez petit à petit le beurre, que la partie haute sans utiliser le fond nuageux du petit lait, pas assez gras ( !!!!!)Si la mélange épaissi trop, un peu d’eau tiède.À la fin, sel et jus de citron. Le résultat ? Une bombe gustative et… calorique… parfaite avec une tranche de notre saumon.

Le poisson en papillote
Super simple : mettez sur une feuille de papier cuisson (meilleur que l’alu pour la santé et aussi efficace) :un lit de blanc de poireau émincédu poisson en filet (au choix)une tomatedes herbes (basilic, coriandre, au choix)des coques dégorgéesdu citron, de l’huile, sel et poivrece que vous voulez en fait…
Repliez le papier et nouez une ficelle pour faire une aumônière.Hop au four, 200° pendant 20 min.Quand on ouvre, le fumet, c’est à pleurer...

La lotte à l’américaineCoupez la queue de lotte en tronçons, dont vous enlèverez les peaux. Faites revenir jusqu’au blondissement et réservez.Pour la sauce à l’américaine (qui diffère de la sauce à l’armoricaine par le fait qu’elle est flambée), faire revenir un oignon émincé dans une sauteuse, ajoutez des parures de poisson, des carapaces de crustacés (têtes et carapaces de langoustines dont les queues agrémenteront joliment la lotte), laissez raidir avec ½ feuille de laurier. Ajoutez du cognac et flambez.Ajoutez une tomate en morceaux, une petite boîte de concentré et mouiller à hauteur soit de court-bouillon d’une cuisson précédente, soit de fumet de poisson en poudre, soit de bouillon de volaille.Laissez cuire ½ heure à couvert avec herbe (estragon par exemple) et bouquet garni.Puis passez au chinois en écrasant bien et ajoutez un peu de maïzena pour épaissir (sans mixer comme pour une bisque).Remettez les morceaux de lotte avec la sauce dans une sauteuse 10 min à couvert et servez bien chaud.

De belles recettes pour les fêtes, que je vous souhaite joyeuses !