Trois recettes autour de la Saint-Jacques

Enfin le compte-rendu d'une excellente animation dont j'avais perdu la trace, et que mon copain Francis a retrouvé dans ses archives.

Il s'agit d'une variation sur le thème de la coquille St-Jacques (CSJ), exécutée, on s'en doute, par Chef Thierry lors de notre rite culinaire du 16 décembre 2001 (ça nous rajeunit pas...)

En revanche, pas de photos, je sais pas où qu'elles sont...

• Ouverture des animaux

Saisissez-vous d'un couteau plat, solide et peu coupant. Insérez-le dans les brèches naturelles qui se trouvent de part et d'autre, puis faites levier avec le schlass et glissez votre pouce dans l'ouverture créée.
Là, passez délicatement la lame sur la partie plate pour décoller le pied (la noix) et faites la même manœuvre pour la partie creuse : la bêtes et ses viscères (dont le corail s'il y en a) tombe inerte dans votre assiette.
Ensuite, dégagez manuellement et délicatement la noix, séparez le corail avec des ciseaux et éliminez les intestins noirs pour conserver les barbes que l'on utilisera ultérieurement.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des stocks (il faut compter 5 noix au kilo, y'a du déchet, c'est sûr !)

• Recette n°1 : les CSJ crues à la marmelade de citron vert (entrée froide)

Cette recette peut se préparer à l'avance, les finitions se faisant au dernier moment.

Recette de la marmelade

Ingrédients : - 6 citrons verts - 4 c. à soupe de sirop d'érable - une pincée de gingembre en poudre

Découpez les citrons verts en segments, sans trace de peau blanche, et mettez-lez dans une casserole avec le sirop d'érable et le gingembre. Cuisez à feu soutenu pendant 10 min. Le résultat doit être une jolie marmelade brune à reflets verts.

Préparation des coquilles

Escalopez les noix de CSJ crues en tranchant 3 ou 4 parts dans une noix. Disposez-les dans une assiette, nappez-les de la marmelade refroidie. Ajoutez quelques bouquets de mâche légèrement assaisonnée (huile d'olive + quelques gouttes de vinaigre balsamique). Arrosez finement les noix d'un trait de sauce soja et finissez d'un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel (au tout dernier moment, pour le croquant...)

Et voilà une belle entrée de fête, non ?

• Recette n°2 : les coquilles aux endives et au jus d'orange (entrée chaude)
  

Ici, les animaux sont poêlés et accompagnés d'une sauce salée / amère au jus d'orange.

Préparation des endives

Comptez une demi-endive par personne.
Cuisez-les 20 min en cocotte avec de l'eau à mi-hauteur et l'écorce d'une des oranges de la future sauce. Égouttez, laissez refroidir.
Puis poêlez-les à l'huile d'olive côté tranché pour les colorer.
Mettez de côté.

La sauce à l'orange

Mettez dans une casserole :
- le jus d'un citron
- le jus de 2 oranges
- 2 c. à soupe de pulpe de tomate nature
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xerès
- 1 c. à soupe de miel
Portez à feu moyen et laissez réduire de moitié.

Dans une autre casserole, mettez :
- 2 dl d'huile d'olive
- 2 dl d'huile de pépins de raisin
- du romarin, ou des tiges + des grains de coriandre
Laissez infuser à tiède pendant 10 min.

Filtrez l'huile ci-dessus, puis mélangez avec la sauce à l'orange. Maintenez à tiède.

Le final

Poêlez à l'huile d'olive et au beurre les CSJ entières (une minute sur chaque face à feu vif, pas plus.)

Disposez dans chaque assiette les noix de SJ et la demi-endive, nappez de sauce à l'orange tiède, parsemez d'un tour de moulin de poivre rose et de quelques grains de fleur de sel.

• Recette n°3 : les coquilles en gratin (plat principal)

Disposez dans la partie creuse des coquilles :
- des champignons poêlés (espèce selon l'arrivage, des Paris restent une solution)
- quelques crevettes roses (ou une ou 2 gambas)
- les noix de CSJ coupées en 2.

Nappez d'une sauce dont voici la recette : mettez les barbes de CSJ dans une casserole avec 2 verres d'eau. Laissez 15 min. à frémissement, puis passez au chinois.
Faites un roux avec 50 g de beurre et 50 g de farine.
Mélangez avec le fumet de coquille et laissez refroidir.
Puis ajoutez 2 dl de crème fraîche et 3 jaunes d'œufs ( plus, facultatif, un trait de Noilly Prat, c'est délicieux !).
Le résultat doit être un appareil de la consistance de la crème anglaise.

Nappez les coquilles de cet appareil, ajoutez une minuscule pincée de safran et placez-les au four (th. 5 / 6) pendant 10 min. On peut finir au grill pour colorer le nappage.

That's all, folks !

Bonnes fêtes de fin d'année !