Gâteau au chocolat

Comme ça, on ne la cherchera plus, n'est-ce pas, Élise 8-)

Liste des ingrédients :

• pour le gâteau

3 gros oeufs
100 g de sucre
100 g de chocolat pâtissier
75 g de beurre
75 g de farine
1 sachet de levure
2 c. à soupe d'eau

• pour le glaçage

100 g de chocolat
4 c. à soupe d'eau
30 g de beurre

• pour la déco

125 g d'écorces d'orange confites


Le gâteau

À feu très doux, faites fondre le chocolat avec les 2 c. à soupe d'eau. Hors du feu, ajoutez le beurre, laissez fondre et mélangez.
Séparez les blancs d'oeuf des jaunes. Mélangez le sucre et les jaunes, puis ajoutez dans l'ordre le choco fondu, la farine et le sachet de levure.
Battez les blancs d'oeuf en neige et incorporez-les délicatement à la pâte au chocolat.

Versez dans un moule à manqué beurré et faites cuire à feu moyen pendant env. 40 minutes (souvent moins...)
Quand c'est cuit, démoulez et laissez refroidir.


Le glaçage (facultatif)

À feu très doux, faites fondre le choco avec les 4 c. à soupe d'eau sans remuer.
Lorsque le centre des morceaux de choco est fondu, ajoutez le beurre et mélangez.
Versez cette crème au centre du gâteau et inclinez-le de tous côtés pour le recouvrir entièrement.


La décoration (facultatif aussi)

Disposez des carrés d'orange en damier avant que le glaçage ne durcisse.


Ne pas mettre le gâteau au froid pour ne pas abîmer le glaçage.

Hmmmm !!!!

La terrine de foie gras

Animation chez les admirables Piriou (encore merci pour leur accueil…)

du dimanche 17 décembre 2006

Choix des matériaux

Il existe plusieurs qualités de foie gras : extra, premier choix, etc. C’est « extra » qu’il faut prendre pour ne pas être déçu…

Il s’agit donc d’un foie d’un poids situé entre 550 et 700 grammes, beige rosé (donc pas trop blanc = présence de farine), sans taches ni meurtrissures, à la fois souple et ferme. Le foie utilisé ici est déveiné : les deux lobes –un petit et un gros– sont alors séparés.

La terrine, quant à elle, doit être adaptée, donc pas trop grande. Sa capacité est de 500 g.

Préparation initiale

Laissez l’objet de nos délices à température ambiante dans son emballage pendant au moins 6 heures. Si le foie devient tout mou, le rendre au marchand : c’est de la daube, et au prix où c’est…

Préparez un sel épicé en mélangeant :

• 125 g de sel fin
  
• 10 g de sucre
• 5 g de poivre noir
• 2 g (= 2 pincées) de quatre-épices

Nota bene n°1 : les doses données ici correspondent à une quantité plus grande que celle nécessaire ; simplement, c’est plus facile pour la pesée et ce sel épicé se conserve indéfiniment dans un récipient hermétique. De plus, il sera très bien sur du rôti de porc, par exemple…

Nota bene n°2 : une cuillérée à café rase = 5 g et une bombée = + ou – 10 g.

Sortez le foie de son emballage sans appuyer, ouvrez-le délicatement en séparant les lobes et posez-le sur le « dos » (le côté lisse) sur une grande assiette un peu creuse.

Vérifiez que le foie est bien préparé. Si besoin est, ôtez les imperfections (traces sanglantes, nerfs, veinules…).

Préparez la marinade composée de 3 cuillérée à soupe de cognac et de 3 c. à s. de porto rouge.

Prélevez une cuillérée à café de sel épicé, soit environ 10 g, quantité nécessaire pour la totalité de l’assaisonnement du foie. (La quantité exacte est de 16 g par kg de foie.)

Recouvrez chaque lobe d’une c. à s. de marinade et imprégnez bien la chair. Puis répartissez un bon tiers du sel préparé.

Fermez le foie et recommencez l’opération sur chacune des faces lisses, jusqu’à épuisement du sel et de l’alcool.

Ceci fait, disposez le petit lobe au fond de la terrine de cuisson (côté lisse au fond) et recouvrez-le du grand lobe (en l’incurvant délicatement). Si besoin, utilisez la marinade tombée au fond de l’assiette pour recouvrir le foie

Le résultat :

Emballez le tout avec un film et mettez-le au frigo 6 heures, 12 heures ou 24 heures selon le goût désiré (marinade plus ou moins « présente »).

Cuisson du foie

Préchauffez votre four à 60° (th. 2). A cette température, la grille du four est très chaude mais non brûlante lorsque l’on pose la main.

Nota bene : Un four ventilé, c’est mieux…

Enfournez à mi-hauteur et laissez-le tranquille une heure, non sans jeter un œil de temps en temps au cas où la graisse coulerait (et dans ce cas, la vider). Au bout de ce laps de temps, vous pouvez sonder (avec un tige métallique fine) en enfonçant la sonde au cœur du foie et en la posant sur la lèvre : elle doit être tiède. Si elle est froide, continuez la cuisson et sondez toutes les 10 minutes. En général, au bout de 1 h 15, c’est bon.

Retirez l’excès de graisse (la mettre dans une casserole, on s’en servira ultérieurement) et lissez la surface supérieure pour étalez le foie et combler les éventuels espaces le long des parois. Placez un film sur le dessus. Posez une planchette, pressez délicatement pour évacuer l’excédent de jus, puis placez un objet sur la planchette (bol, petite boîte de conserve…) et mettez le tout au frais pendant 24 heures.

Finition

Raclez la graisse figée et le faire fondre (pas chauffer, ni brûler…) dans une casserole (avec celle déjà récupérée).

Filtrez-la et coulez-la sur la terrine pour en régulariser la surface.

Mettez le tout au frais au moins 12 heures.

Au bout de ce laps de temps, recouvrez d’une feuille de papier alu (pour éviter que l’air ne pénètre) et emballez avec du film

Remettez le tout au frais pendant 5 jours minimum avant de consommer.

Chutney aux trois fruits (accompagnement qui va bien, qu’on peut faire la veille)

Coupez en petits cubes de la mangue, de la poire et de la pomme.

Pour chacun des fruits successivement : déposez une cuillérée à soupe de miel dans une poêle, faites-la chauffer et caramélisez les cubes de fruit. Déglacez avec un peu de vinaigre (tout type acide, en évitant le balsamique qui pourrait brûler) et épongez avec du papier absorbant.

Servez les fruits mélangés bien refroidis avec le foie gras.

Service

Pour démouler le bloc, retournez la terrine et frappez-en les coins sur une surface dure et résistante (par les côtés, elle se casserait).

Dégraissez rapidement le bloc.

Puis trempez un couteau dans un broc d’eau chaude et tranchez le foie en replongeant le couteau entre chaque tranche.

Disposez-le dans un plat et recouvrez-le d’un film pour le remettre quelque temps au frais, jusqu’à ce qu’il soit servi.

Là, juste avant la dégustation, mettez un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

A consommer avec modération...

Tout sur la Pâte feuilletée

Tout sur la Pâte feuilletée
Les fameuses recettes du Chef Thierry Piriou

animation du dimanche 30 novembre 2003

Remarques préliminaires :

Les ingrédients nécessaires à la réalisation des recettes doivent être les plus froids possible. Ne pas hésiter à se servir du congélateur pour les refroidir.Il faut toujours tout faire le plus vite possible, justement pour éviter que les ingrédients ne se réchauffent ;Les quantités données doivent être respectées avec la plus grande précision ; c’est d’ailleurs le cas pour tout ce qui concerne la pâtisserie.


Ingrédients de base

350 g de farine, la plus fine possible
375 g de beurre (froid)
1,5 dl (ou 150 g) d’eau froide
6 g de sel (= une cuiller à café rase)

1. Réalisation de la « détrempe » (boule de pâte sans beurre)

Mettre la farine, le sel et l’eau dans un cul-de-poule ou un saladier. Mélanger soigneusement et vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène et non collante (en rajoutant un peu d’eau ou un peu de farine si nécessaire, mais très peu à la fois).
Entaillez cette boule d’une croix au couteau sur une moitié de l’épaisseur, couvrir d’un linge et laisser reposer au frais pendant 15 mn.


2. Matraquage du beurre

Assouplir les 375 g de beurre (250 + 125, en posant la petite plaquette sur la grande) en les matraquant avec le rouleau à pâtisserie. Le beurre s’écrase, on le met sur son papier, et hop !, au frais. Il faut faire le plus vite possible pour éviter qu’il ne fonde…


3. Les six tours

Fariner le plan de travail (on dit « fleurer » dans le métier). Il faudra bien veiller à ce que ce plan soit toujours bien fariné, pour éviter que la pâte ne s’y colle (et je parle d’expérience, vu la tête de la mienne…)



Rouler la pâte en une espèce de disque, mettre le pauvre beurre matraqué au milieu et replier les bords :

Rouler le tout soigneusement pour obtenir un rectangle de 20 cm sur 60 cm environ. Toujours bien nettoyer et fariner son rouleau pour éviter qu’il ne colle.



Replier le rectangle sur lui-même à chaque tiers pour obtenir un carré de 20 cm et donner un quart de tour au carré de pâte.



Donner quelques pressions de rouleau sur la pâte en insistant sur les extrémités (pour que le beurre ne s’échappe pas, on dit alors qu’il « chie… ») puis rouler pour obtenir un autre rectangle de 20 sur 60 cm.



Replier à nouveau au tiers, marquer deux creux avec les doigts pour vous rappeler que vous en êtes au deuxième tour.
Recouvrir d’un linge et laisser reposer 15 mn au froid.

Il faut donner au total six tours à la pâte, en repliant à chaque fois sur les tiers et en laissant reposer entre le tour 4 et le tour 5 pendant 15 mn au frais.

A l’issue de ce traitement, la pâte est terminée. on peut la congeler (en la divisant si on le souhaite) pour l’utiliser ultérieurement. Dans ce cas, l’entourer d’un film.




Quelques recettes, salées d’abord, puis sucrées (tout se fait au four, à 200°, th. 6/7, sur une plaque recouverte de papier cuisson :

• Croissants aux anchois

Dans un quart de pâte, faire une abaisse rectangulaire de 3 mm d’épaisseur. Y découper des petits triangles à l’aide d’un couteau super aiguisé. Déposer un filet d’anchois à l’huile (sans l’huile) sur une des bases, puis rouler de triangle pour obtenir un croissant. Laisser reposer 15 mn au congélateur, puis dorer à l’œuf entier et cuire jusqu’à ce que le croissant soit doré (env. 15 mn). (Il vaut mieux pas assez cuire que trop, la pâte doit rester humide et fondante…)

• Allumettes au fromage

Faire une abaisse rectangulaire fine. La dorer à l’œuf et repartir du fromage râpé (à sortir du congélateur au dernier moment). Un coup de rouleau pour incruster le fromage dans la pâte, puis découper de fins bâtonnets. 10 mn au congélo, puis au four 15 / 20 mn.

• Feuilletés à la viande

Sur une abaisse rectangulaire bien froide, déposer une fine couche de farce à la viande (viande hachée + œuf entier + épices + herbes au choix).
Rouler la pâte sur elle-même en scellant le bord à l’œuf, la dorer, puis découper le rouleau en tranches d’un cm d’épaisseur. Refroidir, puis cuire 10 / 15 mn.

• Galette des rois (super bonne !!!)

Dans un quart de pâte, faire un disque de la taille d’une petite assiette (ce sera le dessus de la galette).
Dans un autre quart, faire un autre disque de la taille d’une grande assiette (le dessous).
Disposez sur le disque du dessous de la frangipane Vahiné (très bonne, un paquet par galette) et la fève.
Recouvrir du disque de dessus, soudez à l’œuf, et découper l’excédent de pâte.
Rouler les bords façon pithiviers (facultatif).



10 mn de congélo, dorer à l’œuf puis 30 mn de cuisson.

Régalez-vous !!