Les rillettes de canard et le canard « satiné »

Aujourd’hui, la recette de la magnifique animation du dimanche 30 novembre 2008 : les rillettes de canard et le canard « satiné » (c'est-à-dire moins brillant que laqué, mais c’est super bon quand même).

Ces recettes ont été exécutées en direct par le Chef Thierry et son gâte-sauce Caroline. Merci encore à eux pour tout !

Les rillettes de canard



Ingrédients :

• 4 cuisses de canard (ou 6 de canette)

• 200 g de gésiers (ici, ce sont des gésiers confits. Si on utilise des gésiers crus, il faut les traiter comme les cuisses).

• 1 bocal de 330 g de graisse de canard

• 1 oignon (émincé)

• 1 gousse d’ail (écrasée)

• ¼ de feuille de laurier

• 20 g de sel (soit 2 cuillers à café bombées)

• 2 pincées de poivre (noir ou Séchuan)

Laisser macérer viande et assaisonnement à sec toute une nuit (les ingrédients ci-dessus moins la graisse).

Mettez le tout dans un faitout, ajoutez le bocal de graisse + ½ bocal d’eau. Cuisez à feu très doux pendant 3 heures (à feu vif pour lancer jusqu’au début du bouillon, puis à feu très doux, il ne faut surtout pas que la viande cuise, sinon elle ne confit pas).
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les gésiers confits.
Surveillez régulièrement et ajoutez de l’eau si le niveau du liquide baisse.

Au bout des 3 heures, sortez les cuisses du bouillon et passez celui-ci pour séparer le liquide des solides (gésiers, oignons, ail, laurier…). Laissez décanter, le temps de séparer les chairs des os et de la peau. « Cassez » la viande à la spatule, sans trop insister, inutile que les morceaux soient trop petits.

Avec une louche, prélevez 330 g de graisse dans le bouillon de cuisson (moins dense, elle flotte au-dessus du liquide) et mélangez-la intimement avec la viande « cassée ». L’aspect de celle-ci devient crémeux, et la viande réabsorbe la graisse, c’est très joli…
Ajoutez les gésiers (en les laissant en morceaux, c’est plus beau) et les oignons, et travaillez le mélange.

Voilà, c’est fini, il n’y a plus qu’à mettre en bocaux, en tassant bien les rillettes pour éviter les poches d’air, et à couler une pellicule de graisse sur le dessus.
Réservez vos bocaux au frais sans y toucher pendant 48 heures et à consommer dans les 3 jours ensuite.

Si vous voulez les conserver plus longtemps, il faut stériliser les bocaux, les remplir de rillettes et restériliser le tout au moins 20 / 30 minutes. Mais les conserves de viande, c’est jamais simple et garanti sans danger…



Le canard « satiné »



Les proportions sont ici indiquées pour une bestiole (une canette) pesant 1 kg 200.
LA VEILLE
Le pochage

Ingrédients du bouillon :

• 3 l d’eau

• 1 bouillon Kub

• des épluchures de gingembre

• un bâton de cannelle

• du poivre (généreusement).

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez tranquille pendant 30 mn.

Pendant de temps, préparez le canard : coupez les ailerons, ôtez le bréchet (ces parures peuvent agrémenter le bouillon) et piquez le pauvre volatile (pour bien faire pénétrer les arômes du bouillon).
Plongez alors le canard dans le bouillon bouillonnant, les filets en bas, pendant 5 mn.
Au bout de ce laps de temps, sortez-le et laissez refroidir peinard dans un coin (coin).
TOUJOURS LA VEILLE
Le glaçage

Ingrédients :

• 2 cuillers à soupe de miel (pas liquide, plutôt la consistance du caramel)

• 2 c à s de sauce soja

• 2 c à café de crème de riz

• ½ gousse d’ail écrasée

• ¼ du bulbe de gingembre râpé (celui des épluchures)

• ½ sachet de levure chimique

Mélangez le tout. Cela fait une pommade qui mousse un peu à cause de la levure.
Recouvrez la partie visible du canard de ce mélange avec un pinceau propre.
Cette manœuvre est à renouveler toutes les heures pour bien faire rentrer les sucs.

LE JOUR MÊME

Émincez un oignon et faites un lit dans un plat à four pour notre oiseau glacé.
Mettez-le au four (170°), la grille à mi-hauteur pour que le canard soit plutôt en haut du four, pour une heure de cuisson.
Quand les oignons « pincent » (noircissent), ajoutez ½ verre d’eau au fond du plat.
Badigeonnez souvent la surface. Si le badigeon épaissit, le détendre à l’huile de sésame.
¼ d’heure avant la fin de la cuisson, cessez de glacer, pour que le mélange « croûte ».

Au bout d’une heure donc, éteignez le four et laissez la bête tranquille au chaud (pour que le sang réintègre la chair) plusieurs minutes. Puis sortez le canard et ôtez-le du four. Déglacez le jus de cuisson aux oignons avec un trait de vinaigre de riz. Filtrez et un coup de chaud dans une casserole, hop !

Découpez le canard et servez-le nappé de sauce, avec un accompagnement oriental (pâtes chinoises, riz, soja…)

Bon appétit !

N. B. : le canard se sert traditionnellement en deux services : les filets d’abord, pas trop cuits, et les cuisses ensuite, davantage cuites après un passage à la poêle ou au grill.