La terrine de foie gras

Animation chez les admirables Piriou (encore merci pour leur accueil…)

du dimanche 17 décembre 2006

Choix des matériaux

Il existe plusieurs qualités de foie gras : extra, premier choix, etc. C’est « extra » qu’il faut prendre pour ne pas être déçu…

Il s’agit donc d’un foie d’un poids situé entre 550 et 700 grammes, beige rosé (donc pas trop blanc = présence de farine), sans taches ni meurtrissures, à la fois souple et ferme. Le foie utilisé ici est déveiné : les deux lobes –un petit et un gros– sont alors séparés.

La terrine, quant à elle, doit être adaptée, donc pas trop grande. Sa capacité est de 500 g.

Préparation initiale

Laissez l’objet de nos délices à température ambiante dans son emballage pendant au moins 6 heures. Si le foie devient tout mou, le rendre au marchand : c’est de la daube, et au prix où c’est…

Préparez un sel épicé en mélangeant :

• 125 g de sel fin
  
• 10 g de sucre
• 5 g de poivre noir
• 2 g (= 2 pincées) de quatre-épices

Nota bene n°1 : les doses données ici correspondent à une quantité plus grande que celle nécessaire ; simplement, c’est plus facile pour la pesée et ce sel épicé se conserve indéfiniment dans un récipient hermétique. De plus, il sera très bien sur du rôti de porc, par exemple…

Nota bene n°2 : une cuillérée à café rase = 5 g et une bombée = + ou – 10 g.

Sortez le foie de son emballage sans appuyer, ouvrez-le délicatement en séparant les lobes et posez-le sur le « dos » (le côté lisse) sur une grande assiette un peu creuse.

Vérifiez que le foie est bien préparé. Si besoin est, ôtez les imperfections (traces sanglantes, nerfs, veinules…).

Préparez la marinade composée de 3 cuillérée à soupe de cognac et de 3 c. à s. de porto rouge.

Prélevez une cuillérée à café de sel épicé, soit environ 10 g, quantité nécessaire pour la totalité de l’assaisonnement du foie. (La quantité exacte est de 16 g par kg de foie.)

Recouvrez chaque lobe d’une c. à s. de marinade et imprégnez bien la chair. Puis répartissez un bon tiers du sel préparé.

Fermez le foie et recommencez l’opération sur chacune des faces lisses, jusqu’à épuisement du sel et de l’alcool.

Ceci fait, disposez le petit lobe au fond de la terrine de cuisson (côté lisse au fond) et recouvrez-le du grand lobe (en l’incurvant délicatement). Si besoin, utilisez la marinade tombée au fond de l’assiette pour recouvrir le foie

Le résultat :

Emballez le tout avec un film et mettez-le au frigo 6 heures, 12 heures ou 24 heures selon le goût désiré (marinade plus ou moins « présente »).

Cuisson du foie

Préchauffez votre four à 60° (th. 2). A cette température, la grille du four est très chaude mais non brûlante lorsque l’on pose la main.

Nota bene : Un four ventilé, c’est mieux…

Enfournez à mi-hauteur et laissez-le tranquille une heure, non sans jeter un œil de temps en temps au cas où la graisse coulerait (et dans ce cas, la vider). Au bout de ce laps de temps, vous pouvez sonder (avec un tige métallique fine) en enfonçant la sonde au cœur du foie et en la posant sur la lèvre : elle doit être tiède. Si elle est froide, continuez la cuisson et sondez toutes les 10 minutes. En général, au bout de 1 h 15, c’est bon.

Retirez l’excès de graisse (la mettre dans une casserole, on s’en servira ultérieurement) et lissez la surface supérieure pour étalez le foie et combler les éventuels espaces le long des parois. Placez un film sur le dessus. Posez une planchette, pressez délicatement pour évacuer l’excédent de jus, puis placez un objet sur la planchette (bol, petite boîte de conserve…) et mettez le tout au frais pendant 24 heures.

Finition

Raclez la graisse figée et le faire fondre (pas chauffer, ni brûler…) dans une casserole (avec celle déjà récupérée).

Filtrez-la et coulez-la sur la terrine pour en régulariser la surface.

Mettez le tout au frais au moins 12 heures.

Au bout de ce laps de temps, recouvrez d’une feuille de papier alu (pour éviter que l’air ne pénètre) et emballez avec du film

Remettez le tout au frais pendant 5 jours minimum avant de consommer.

Chutney aux trois fruits (accompagnement qui va bien, qu’on peut faire la veille)

Coupez en petits cubes de la mangue, de la poire et de la pomme.

Pour chacun des fruits successivement : déposez une cuillérée à soupe de miel dans une poêle, faites-la chauffer et caramélisez les cubes de fruit. Déglacez avec un peu de vinaigre (tout type acide, en évitant le balsamique qui pourrait brûler) et épongez avec du papier absorbant.

Servez les fruits mélangés bien refroidis avec le foie gras.

Service

Pour démouler le bloc, retournez la terrine et frappez-en les coins sur une surface dure et résistante (par les côtés, elle se casserait).

Dégraissez rapidement le bloc.

Puis trempez un couteau dans un broc d’eau chaude et tranchez le foie en replongeant le couteau entre chaque tranche.

Disposez-le dans un plat et recouvrez-le d’un film pour le remettre quelque temps au frais, jusqu’à ce qu’il soit servi.

Là, juste avant la dégustation, mettez un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

A consommer avec modération...