Tout sur la Pâte feuilletée

Tout sur la Pâte feuilletée
Les fameuses recettes du Chef Thierry Piriou

animation du dimanche 30 novembre 2003

Remarques préliminaires :

Les ingrédients nécessaires à la réalisation des recettes doivent être les plus froids possible. Ne pas hésiter à se servir du congélateur pour les refroidir.Il faut toujours tout faire le plus vite possible, justement pour éviter que les ingrédients ne se réchauffent ;Les quantités données doivent être respectées avec la plus grande précision ; c’est d’ailleurs le cas pour tout ce qui concerne la pâtisserie.


Ingrédients de base

350 g de farine, la plus fine possible
375 g de beurre (froid)
1,5 dl (ou 150 g) d’eau froide
6 g de sel (= une cuiller à café rase)

1. Réalisation de la « détrempe » (boule de pâte sans beurre)

Mettre la farine, le sel et l’eau dans un cul-de-poule ou un saladier. Mélanger soigneusement et vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène et non collante (en rajoutant un peu d’eau ou un peu de farine si nécessaire, mais très peu à la fois).
Entaillez cette boule d’une croix au couteau sur une moitié de l’épaisseur, couvrir d’un linge et laisser reposer au frais pendant 15 mn.


2. Matraquage du beurre

Assouplir les 375 g de beurre (250 + 125, en posant la petite plaquette sur la grande) en les matraquant avec le rouleau à pâtisserie. Le beurre s’écrase, on le met sur son papier, et hop !, au frais. Il faut faire le plus vite possible pour éviter qu’il ne fonde…


3. Les six tours

Fariner le plan de travail (on dit « fleurer » dans le métier). Il faudra bien veiller à ce que ce plan soit toujours bien fariné, pour éviter que la pâte ne s’y colle (et je parle d’expérience, vu la tête de la mienne…)



Rouler la pâte en une espèce de disque, mettre le pauvre beurre matraqué au milieu et replier les bords :

Rouler le tout soigneusement pour obtenir un rectangle de 20 cm sur 60 cm environ. Toujours bien nettoyer et fariner son rouleau pour éviter qu’il ne colle.



Replier le rectangle sur lui-même à chaque tiers pour obtenir un carré de 20 cm et donner un quart de tour au carré de pâte.



Donner quelques pressions de rouleau sur la pâte en insistant sur les extrémités (pour que le beurre ne s’échappe pas, on dit alors qu’il « chie… ») puis rouler pour obtenir un autre rectangle de 20 sur 60 cm.



Replier à nouveau au tiers, marquer deux creux avec les doigts pour vous rappeler que vous en êtes au deuxième tour.
Recouvrir d’un linge et laisser reposer 15 mn au froid.

Il faut donner au total six tours à la pâte, en repliant à chaque fois sur les tiers et en laissant reposer entre le tour 4 et le tour 5 pendant 15 mn au frais.

A l’issue de ce traitement, la pâte est terminée. on peut la congeler (en la divisant si on le souhaite) pour l’utiliser ultérieurement. Dans ce cas, l’entourer d’un film.




Quelques recettes, salées d’abord, puis sucrées (tout se fait au four, à 200°, th. 6/7, sur une plaque recouverte de papier cuisson :

• Croissants aux anchois

Dans un quart de pâte, faire une abaisse rectangulaire de 3 mm d’épaisseur. Y découper des petits triangles à l’aide d’un couteau super aiguisé. Déposer un filet d’anchois à l’huile (sans l’huile) sur une des bases, puis rouler de triangle pour obtenir un croissant. Laisser reposer 15 mn au congélateur, puis dorer à l’œuf entier et cuire jusqu’à ce que le croissant soit doré (env. 15 mn). (Il vaut mieux pas assez cuire que trop, la pâte doit rester humide et fondante…)

• Allumettes au fromage

Faire une abaisse rectangulaire fine. La dorer à l’œuf et repartir du fromage râpé (à sortir du congélateur au dernier moment). Un coup de rouleau pour incruster le fromage dans la pâte, puis découper de fins bâtonnets. 10 mn au congélo, puis au four 15 / 20 mn.

• Feuilletés à la viande

Sur une abaisse rectangulaire bien froide, déposer une fine couche de farce à la viande (viande hachée + œuf entier + épices + herbes au choix).
Rouler la pâte sur elle-même en scellant le bord à l’œuf, la dorer, puis découper le rouleau en tranches d’un cm d’épaisseur. Refroidir, puis cuire 10 / 15 mn.

• Galette des rois (super bonne !!!)

Dans un quart de pâte, faire un disque de la taille d’une petite assiette (ce sera le dessus de la galette).
Dans un autre quart, faire un autre disque de la taille d’une grande assiette (le dessous).
Disposez sur le disque du dessous de la frangipane Vahiné (très bonne, un paquet par galette) et la fève.
Recouvrir du disque de dessus, soudez à l’œuf, et découper l’excédent de pâte.
Rouler les bords façon pithiviers (facultatif).



10 mn de congélo, dorer à l’œuf puis 30 mn de cuisson.

Régalez-vous !!