Recette de la Bûche de Noël

Voici le compte rendu de la Convivialouettes' animation de 2004. Et si je ne la mets pas en ligne maintenant en décembre, c'est pas en juillet que vous allez faire une bûche de Noël...

Bûche de Noël
(Exécutée en direct live intégral le dimanche 21 novembre 2004
par le Chef Thierry
et ses deux commis Nicolas et Philippe)

Tous les ingrédients doivent être pesés avec la plus grande précision. Ceci est au demeurant vrai pour la pâtisserie en général. (« La pâtisserie est une science exacte », dixit le Chef en chef).

Matériel :

• une balance de cuisine précise
• un fouet électrique
• un fouet à main (ou électrique)
• une maryse en plastique
• une palette métallique (comme pour faire les crêpes)
• des culs-de-poule (ou saladiers)
• un pinceau
• du papier cuisson
• 2 plaques de four

Préparation du gâteau :

Ingrédients :
75 g de sucre en poudre
75 g de farine fine (achetée de préférence chez un bon boulanger)
25 g de beurre
les jaunes de 4 œufs
les blancs de seulement 3 œufs (on peut prendre les mêmes œufs…)


Pendant que le beurre fond doucement dans une casserole sur feu doux et que le four préchauffe à 220° (th. 6 – 7) :

• dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir la belle consistance du « ruban » ;

• montez les blancs en neige (commencez à petite vitesse pour « casser » les blancs, puis augmentez la vitesse jusqu’à la consistance voulue (assez ferme). En cours de route, au début du blanchiment, ajoutez une cuiller à soupe de sucre ;

• tamisez les 75 g de farine sur les jaunes sucrés, ajoutez délicatement les blancs en neige et le beurre fondu. Travaillez l’ensemble vigoureusement mais avec soin en « remontant » le mélange jusqu’à complète homogénéisation.

Sur une plaque de four, mettez le papier cuisson découpé à la taille de la plaque et beurré au pinceau sur toute sa surface. Déposez-y en son centre le contenu du cul-de-poule et étalez-le à la palette en métal en laissant une bordure de 2 cm. L’épaisseur de l’appareil doit être la plus régulière possible, pour éviter les endroits cramés (en particulier, évitez absolument les trous…)

Enfournez pendant 7 mn (durée théorique, qui dépend de la qualité du four). La pâte doit être saisie et avoir une belle couleur dorée.



Puis sortez la plaque du four, recouvrez le gâteau d’un papier cuisson, de la deuxième plaque de four et retournez-la habilement, le dessous devenant le dessus. Avant de retirer le premier papier, humectez-la à l’eau avec un pinceau et attendez quelques instants, le temps que le papier se détrempe un poil, car cette pâte est très collante…
Mettez le tout de côté, le temps de faire la crème.


Préparation de la crème au beurre :

(environ 400 g pour la recette, nous on a fait 2 X 250 g, c’était trop, mais à la petite cuiller, ça déchire grave… y compris les bourrelets…)

Ingrédients :
1 dl de lait (qu’on peut aromatiser, genre chocolat ou café…)
120 g de sucre
250 g de beurre doux
1 œuf

Faites ramollir le beurre (mais pas fondre) et chauffer le lait (mais pas faire bouillir). Mélangez l’œuf entier et le sucre (jusqu’au fameux « ruban »), ajouter le lait et mettre sur feu doux sans cesser de remuer au fouet jusqu’au premier bouillon (ça fait une crème anglaise, en fait). Transvasez dans un cul-de-poule sans jamais cesser de fouetter, puis faites refroidir sur un fond de glace jusqu’à température ambiante (comme dans une mayo, l’émulsion que l’on est en train de faire doit toujours se faire avec des ingrédients à température ambiante).
Battez le beurre au fouet jusqu’à la pommade. Incorporez la crème dans le beurre (et pas le contraire) cuiller par cuiller en mélangeant bien au fouet ou à la maryse (c’est le plus délicat de la recette, si ça tourne, c’est fichu…)



Quand on a une belle crème bien ferme, on peut ajouter des machins dedans (du pralin, du chocolat en poudre, du café en poudre, de la crème de marron, etc., mais rarement du saucisson de l’Ardèche…) et laisser à température ambiante (surtout pas au frigo).

Reprenez le gâteau, rectifiez les bords avec un schlass, et étalez sur un petite épaisseur de la crème au beurre. Roulez l’ensemble en vous aidant du papier cuisson sur lequel il repose (genre duvet en camping…) et en n’oubliant pas de le retirer au fur et à mesure…
Arrêtez l’enroulement (enroulage ? enroulation ? enroulure ?) sur le pli final (dix de der).

Coupez les deux extrémités en biseau, elles serviront à faire les moignons de branches sortant de la bûche et recouvrez du reste de crème en utilisant votre sens artistique.



Décorez avec des petits personnages rigolos. Entreposez au frais, et dégustez avec un coup de champ’(par exemple).

Mmmmhhh ! (c’est riche !...)

Bientôt, la pâte feuilletée (animation de 2003)