Recette de la Choucroute de la Mer

1ère partie : le chou

De deux choses l’autre :

• ou vous achetez de la choucroute préparée

• ou vous achetez des choux avec vos sous pour le préparer

Pour la première option, pas de problème, vous demandez conseil à votre fournisseur (sur ce coup, il fallait plutôt voir du côté des Boutries…)

Dans le second cas, de deux choses l’autre :

• ou vous prenez des choux blancs

• ou vous prenez des choux chinois

Dans ce second cas (le premier sera traité ultérieurement), suivez scrupuleusement les consignes ci-dessous (la cuisine est une science exacte…) :

• prévoyez un chou pour 4 personnes ;

• ôtez les premières feuilles (si elles sont abîmées) et le trognon, et le couper en 4 ;

• détaillez-le en lamelles pas trop fines perpendiculairement à la fibre (pour la digestion, c’est mieux…) au couteau ou à la mandoline, dans un vaste récipient pour qu’il macère à l’aise ;

• ajoutez du sel gros à raison de 15 grammes par kilo de chou et des baies de genièvre (15 baies par kilo, toujours pour la digestion).

(RAPPEL : 1 cuillérée à café rase = 5 g)

• éventuellement, selon l’ambiance familiale, vous pouvez ajouter un oignon piqué d’un clou de girofle, mais tout le monde n’aime pas… chez les Piriou, ça fait débat…

• mélangez, tassez sans crainte et pressez à l’aide d’un instrument adéquat (assiette, plat, planche…) alourdi par un poids quelconque ;

• laissez reposer au moins deux heures.

L’opération est strictement identique avec le chou blanc, la grosse différence étant le temps de macération qui passe à… 24 heures mini.

(NOTA BENE : Pour conserver le chou à l’ancienne, c'est-à-dire plusieurs mois, l’opération est la même, mais il faut alors utiliser autant de sel que de chou, et mettre une couche de chou, une couche de sel en alternance. Fastoche, non ?)

Ces délais passés, rincez et égouttez la bête.

Puis, dans un grand faitout, remettez le chou accompagné d’1 oignon haché, 4 dl de vin blanc acide (genre sylvaner ou muscadet), une branche de thym, ½ feuille de laurier, une gousse d’ail entière. On peut aussi mettre de la poitrine fumée, « si le ventre vous en dit » (dixit BLF). Et c’est parti pour 1 heure et demie de cuisson à feu de plus en plus lent au fur et à mesure de la cuisson (ça doit se terminer quasiment à l’extrême ralenti). Remuez de temps en temps.

(TRUC DU CHEF : remplir un bac à glaçons avec des oignons hachés, et hop !, au congélo pour avoir toujours la denrée sous la main. Merci, le chef !)

2ème partie : la garniture



Là, c’est l’imagination au pouvoir. Quelques suggestions :

celle que l’on cuit (un peu) avec le chou (6 minutes environ)

• le dos de cabillaud mariné (5 g de sucre pour 20 g de sel + aneth, laisser au frais 24 h). À utiliser tranché épais.

• les coquilles Saint-Jacques

• les quenelles de poisson, tranchées épais aussi.

• les moules, qui s’ouvrent seules avec la chaleur

• les langoustines

• les crevettes

• le haddock

• etc.
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celle que l’on ajoute au dernier moment, en la jetant sur le plat d’un geste élégant

• le saumon fumé

• les filets de maquereaux fumés

• les harengs saurs

• etc.

ainsi que, dans l’assiette, un tour de cuiller de beurre au thym.

Pour les huîtres, traitement spécial, l’ouverture à la chaleur étant un échec cuisant (ah ! ah !) Il a donc fallu les ouvrir à la mimine, puis les passer un coup rapidissime au four chaud, et les napper du beurre au citron.


3ème partie : les beurres

le beurre au thym

Mettez une briquette de crème UHT avec du thym frais dans une casserole. Portez à ébullition. Filtrez. Puis ajoutez le beurre coupé en parcelles (250 g) en fouettant pour incorporer (en plus du beurre, prévoir donc de l’huile de coude…) Salez à convenance.

le beurre au citron

Dans une casserole, mettez 1 dl d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition. Puis incorporez 250 g de beurre coupé en petits morceaux en fouettant (comme supra). Ajoutez un jus de citron frais et salez à convenance.

4ème partie : les patates

Il est bon d’accompagner le tout de quelques jolies pommes de terre et là, la rate du Touquet s’impose.

Bon appétit !!