Recette du Saint-Honoré

C'est une recette faite par le maître de la rue des Alouettes, Thierry Piriou, lors d'une des sympathiques "animations - cuisine" que nous organisons chaque année. Elle date du début du XXIème siècle, comme le temps passe...

Confectionner un Saint-Honoré est un peu compliqué, donc, nécessairement, la recette l'est aussi. Le code est le suivant : à une couleur correspond la confection d'une des éléments constitutifs, à savoir :

• le fond
• les choux
• la crème pâtissière
• le caramel
• la meringue

La recette imbrique la réalisation de ces divers éléments, au fur et à mesure de leur avancement. Allez, hop, on y va !

• Le fond

Utilisez une pâte feuilletée toute faite et abaissez- la à la dimension d'une assiette de belle taille.
Cuisson pendant 20' à 200°, sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

• La pâte à choux (pour 25 gros choux)

Ingrédients : 25 cl de liquide moitié eau, moitié lait, 110 g de beurre, 5 g de sel, 5 g de sucre, 140 g de farine, 5 oeufs.

Mettez le tout, sauf la farine et les oeufs, dans une casserole en suivant l'ordre ci-dessus, à feu doux. Cassez les oeufs et remuez en omelette.

Pendant ce temps, la pâte feuilletée gonfle dans le four. Quand c'est fini, mettez de côté.

Quand le beurre est fondu, il ne faut pas que ça bout ! Ajoutez la farine hors du feu et remuez énergiquement avec une spatule en bois.
Puis mettez les oeufs un par un (en volume équivalent) en tournant hors du feu.
Il ne faut pas que la pâte refroidisse, ni que les oeufs cuisent, sinon, "c'est le guerre" !
Coupez une feuille de papier sulfurisé et "collez-la" sur une plaque de four (avec un peu de pâte).
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie ronde. Déposez de petits macarons de pâte sur la plaque et cuisez sur la sole à 200° pendant 30'.

• La crème pâtissière (que l'on peut faire la veille)

Ingrédients : 50 cl de lait, 1/2 gousse de vanille, 6 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre, 40 g de farine.

Mettez le lait dans une casserole, et les 6 jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule. Gardez à part 2 blancs d'oeuf pour plus tard.

Pendant ce temps, vérifiez la cuisson des choux. Il ne faut pas que ça colore, sinon c'est foutu ! "Tu croûtes le bas et le haut reste souple"!

Dans le lait, mettez la 1/2 gousse de vanille. Faites chauffer.
Mettez le sucre dans les 6 jaunes et travaillez au fouet (électrique) pour faire blanchir le tout.
Une fois l'ensemble blanchi, mettez la farine et tournez à la main ou au fouet, mais à vitesse lente.

Quand les choux sont colorés, finissez la cuisson porte entrouverte.

Quand le lait bout, on commence la crème.
Mettez le 1/2 litre de lait bouillant dans le cul-de-poule. Remuez et renversez le tout dans la casserole. Continuez à tourner et à travailler comme si c'était une béchamel, à feu doux.
Bien prendre le fond. Remuez énergiquement, la crème devient de plus en plus épaisse. Tournez jusqu'à ce que ce soit devenu consistant et attendez la première ébullition et là, tac !, on enlève du feu.
Renversez le tout dans le cul-de-poule et mettez la crème dehors à refroidir.

Attendez que les choux soient cuits. Puis, quand on les sort du four, on les met aussi dehors pour un refroidissement pépère.

• Le caramel

Mettez 200 g de sucre en poudre dans une casserole, ajoutez de l'eau froide (environ 1 dl) et mélangez le tout.
Mettez à feu doux, tranquillement.

Allez récupérer les choux refroidis et la crème. Mettez la crème dans la poche à douille et remplissez les choux, par le côté, en utilisant une faille.

Le caramel ne se remue jamais, ou alors très délicatement, sans utiliser une cuiller mais en tournant la casserole. Enlevez du feu dès la première fumée.
Pour arrêter la cuisson du caramel, plongez le fond de la casserole dans de la glace.
Inclinez légèrement la casserole et trempez un choux dans le caramel. Puis posez-le sur du papier sulfurisé, côté caramélisé.
Faites chauffer un peu le caramel pour qu'il redevienne liquide et caramélisez les choux de l'autre côté.

Posez-les sur l'abaisse de pâte feuilletée.

• La meringue

Ingrédients : les 2 blancs d'oeuf mis de côté, 125 g de sucre glace.

Mettez une casserole d'eau feu jusqu'à la température de 65°.
Dans un cul-de-poule, mélangez les blancs avec le sucre et fouettez en remuant.
Mettez le cul-de-poule sur la casserole et continuez à remuer avec le fouet jusqu'au mélange "neigeux". Quand le fouet fait un ruban qui ne s'efface pas, c'est bon.
Continuez avec le fouet, mais sur de la glace cette fois.
Mélangez la crème pâtissière et la meringue au-dessus de la glace. On fait alors ce qu'on appelle une "chiboust".
On peut laisser reposer et refroidir une heure.
Mettez la meringue dans la poche à douille munie d'une très grosse douille cannelée et appliquez-la au centre par petits paquets.

Voilà, c'est fini !
Bon courage, et bon appétit !