Les soufflés (et non l’essoufflé…)

Encore une séance mémorable à l’actif de la rue des Alouettes : trois recettes de soufflés, exécutées par TP en personne (non, pas Tony Parker…) en direct ce dimanche 25 novembre 2007, jour de la Sainte-Catherine, patronne des jeunes filles à marier (mais ça n’a aucun rapport).

Je les rapporte dans l’ordre de dégustation.

• Le soufflé au homard et aux crevettes (ça débute fort !)

Ingrédients (pour garnir un moule-de-20-qui-n’existe-pas, on dirait du JK Rowling…, soit une entrée pour 8) :

• un homard canadien congelé dans de l’eau de mer (acheté chez Picard, on peut garder l’eau de mer pour cuire des trucs, genre bigorneaux, bulots, …) (on peut prendre du homard breton, question de compte en banque…)
• 2 X 125 g de crevettes roses décortiquées (mais rien ne vous empêche de les acheter cortiquées et de faire le boulot…)
• 5 oeufs
• 1 boîte de double concentré de tomate (il en faut 70 g)
• 1 oignon
• de l’huile d’olive
• du fumet de poisson (facultatif)
• un brin d’estragon (facultatif)
• 1 dl de vin blanc
• du cognac
• du beurre mou
• de la farine
• de l’eau

Beurrez généreusement votre moule au pinceau et réservez-le au froid.

Décortiquez le homard en gardant intacts les bras, les pinces et la queue.

Épluchez l’oignon, émincez-le et faites en suer la moitié à l’huile d’olive dans un faitout à fond épais.

Reprenez votre moule et beurrez-le de nouveau de bas en haut (sens de montée du soufflé) sans oublier de graisser les bords. Remettez-le au frais quelques minutes.

Pendant ce temps, ajoutez la carcasse du homard concassée dans le faitout ainsi que 125 g de crevettes roses et faites suer le tout avec l’oignon (on peut ajouter un brin d’estragon).

Allez chercher votre moule au frigo et chemisez-le de farine et, zou !, au frigo de nouveau.

Retournez à votre faitout sur le feu et ajouter 4 dl d’eau, 1 dl de vin blanc, le double concentré de tomate, un peu de cognac, sel et poivre (facultatif : du fumet de poisson en poudre). Laissez à feu moyen 20 mn en jetant un œil de temps en temps : le résultat est une sauce américaine au délicieux fumet…

Reprenez vos morceaux de homard, que vous décortiquez (fendez la queue en deux longitudinalement pour ôter l’intestin) et coupez-en la chair en petits dés, ainsi que la moitié des crevettes qui restent (on fait alors un salpicon).

Les 20 mn étant écoulées, reprenez votre faitout et mixez votre américaine (pauvre femme !) jusqu’à obtenir une purée, que vous foulez à travers une passette jusqu’à ce qu’il ne reste plus que du résidu sec.

On obtient 4 dl d’une merveilleuse bisque, parfumée et onctueuse, que vous placez à refroidir sur de la glace dans son cul-de-poule.

L’étape suivante consiste à faire une béchamel où le lait est remplacé par notre sublime bisque.

On prend donc 40 g de beurre qu’on fait fondre dans une casserole. On ajoute 40 g de farine et on tourne jusqu’à obtenir un roux blond. Puis on ajoute la bisque refroidie et on mélange sur feu doux jusqu’à la première ébullition. On ajoute le jaune de 5 œufs et on met dans un cul-de-poule à refroidir sur de la glace.

Montez alors en neige le blanc de 5 œufs (avec la traditionnelle pincée de sel pour aider). Incorporez délicatement cette neige ovée à notre « béchamel bisquée » (1/4 dans un premier temps, puis la totalité), puis le salpicon homard-crevettes.

Remplir précautionneusement le moule beurré avec ce bel appareil et enfournez pendant 30 mn au four à 200° th 6/7.

(Le dit appareil peut attendre une petite demi-heure avant d’être cuit. Il suffit de placer le cul-de-poule qui le contient dans un récipient rempli d’eau et mis au chaud sur feu doux.)

Le résultat : le meilleur soufflé au homard du monde, comme dirait Jamie Oliver.

• Le soufflé chaud à l’orange

Ingrédients (pour une dizaine de ramequins) :

• des oranges en quantité suffisante pour obtenir ½ litre de jus
• 5 œufs
• du sucre semoule
• du sucre glace
• de la farine
• du Cointreau ou du Grand-Marnier (facultatif)

Prendre les ramequins et les beurrer (un coup au froid), les rebeurrer de bas en haut et les chemiser au sucre en poudre. Et hop !, encore au froid en attendant.

Râper les oranges pour obtenir du zeste râpé (du coup, des oranges bio, c’est bien mieux…).

À partir de là, la recette consiste à faire une crème anglaise où le lait est remplacé par du jus d’orange.

Exprimez les oranges pour obtenir ½ litre, à mettre dans une casserole puis à chauffer. Réservez.

Séparez le jaune des blancs des 5 œufs.

Mettez les 5 jaunes dans un récipient avec 100 g de sucre et blanchissez le mélange jusqu’au ruban.

Ajoutez le zeste, puis 40 g de farine et fouettez encore pour bien mélanger le tout.

Ajouter à cette mixture le jus d’orange chaud, mélangez bien, et remettez le tout sur feu moyen/vif dans la casserole jusqu’au premier bouillon, puis à feu doux. Là, fouettez un bon coup et réservez cette crème sur de la glace en ajoutant au passage un bouchon de l’alcool choisi.

Mélangez 50 g de sucre semoule et 50 g de sucre glace.

Battez en neige les 5 blancs des œufs précédents et ajoutez le mélange de deux sucres.

Reprenez votre crème anglaise à l’orange refroidie et ajoutez délicatement les blancs en neige (d’abord ¼ puis le reste, comme d’hab’).

Remplir délicatement les ramequins beurrés en faisant super gaffe de ne pas en mettre sur les bords (ça freinerait la montée du soufflé).

Et zou !, au four sur une plaque, disposés en quinconce (pour que l’air chaud circule mieux), thermostat 6 (190°) pendant 7 mn.

C’est somptueux, parole de gros gourmand !

• Soufflé glacé fraise et framboise

Pour terminer une recette astucieuse où le soufflé est un trompe-l’œil.

Ingrédients :

• 400 g de fraises
• 125 g de framboise (ou tout autres fruits rouges dans les mêmes proportions)
• une bombe de crème fouettée (chantilly toute faite)
• 5 blancs d’œufs
• du sucre

La recette commence par un petit bricolage : découpez une bande de papier sulfurisé de 5 cm de hauteur et fixez-la autour d’un verre moyen avec du papier adhésif.

Mixez les fraises et les framboises et passez le mélange.

Incorporez à ce coulis avec une marise 100 g de crème fouettée.

Battez les 5 blancs d’œufs en neige et incorporez-leur 50 g de sucre. Il n’est pas indispensable que les blancs soient trop fermes.

Reprenez votre crème à la fraise et ajoutez-lui les blancs en neige (comme toujours d’abord ¼, puis tout).

Remplissez les verres de ce mélange en débordant grâce à papier qui maintient le bazar.

Et clac !, au congélateur pour faire prendre (mais pas glacer).

Avant de servir, ôtez le papier et laissez à température ambiante quelques minutes pour retrouver le crémeux.

Et voilà, bon appétit !

L’an prochain, si tout va bien, on traitera du canard.